食中毒や異物混入を防ぐための国際的な食品安全管理手法が HACCPです。「どの工程でどんな危険があるか」を科学的に分析し、重要な管理点を設けて継続的にモニタリングするこの仕組みは、令和3年6月に食品衛生法改正で日本の食品事業者に義務化されました。運営管理の試験でも問われる頻出テーマです。
目次
HACCPとは
HACCP の概要
- Hazard Analysis and Critical Control Points
- 危害要因分析・重要管理点方式
- 1960年代にNASAが宇宙食の安全確保のために開発
- コーデックス委員会（CAC）が国際基準として策定
- 日本ではR3年6月に全食品事業者に義務化
従来の管理手法との違い
- 従来：最終製品の抜き取り検査（事後的管理）
- HACCP：製造プロセス全体の事前管理（予防的管理）
- 重要な工程を特定し、継続的にモニタリングする
- 記録を残すことで、問題発生時の追跡が容易
HACCP の7原則
原則1
危害要因分析（Hazard Analysis）
原材料の受入から製造・出荷までの全工程について、食品安全上の危害要因（生物的・化学的・物理的）を洗い出し、発生リスクと重大性を評価する。
原則2
重要管理点（CCP）の決定
危害を防止・除去・許容レベルまで低減できる重要な管理点（CCP: Critical Control Point）を特定する。例：加熱殺菌工程、金属探知機通過工程など。
原則3
管理基準（CL）の設定
各CCPで、危害を管理できているかどうかの境界値（Critical Limit）を設定する。例：加熱温度75°C・1分以上。
原則4
モニタリング方法の設定
CCPが管理基準内に収まっているかを確認するための測定・観察方法（頻度・担当者・方法）を設定する。
原則5
改善措置（是正措置）の設定
管理基準を逸脱したときに取るべき改善措置をあらかじめ定める。問題のある製品の隔離・廃棄、工程の修正など。
原則6
検証方法の設定
HACCPシステムが有効に機能しているかを定期的に確認・検証する方法を設定する。
原則7
文書化と記録管理
7原則に基づく手順書の作成と、モニタリング記録・是正措置記録等の保管。記録は遡及調査（トレーサビリティ）の根拠となる。
HACCP の12手順（準備5手順＋7原則）
HACCPを導入する際は、7原則を実施する前に「5つの準備手順」を踏む必要がある。準備手順1〜5＋原則1〜7で合計12手順となる。
| 手順番号 | 内容 | 区分 |
|---|---|---|
| 手順1 | HACCPチームの編成 | 準備 |
| 手順2 | 製品説明書の作成 | 準備 |
| 手順3 | 意図する使用方法の確認 | 準備 |
| 手順4 | 製造工程一覧図（フローダイアグラム）の作成 | 準備 |
| 手順5 | フローダイアグラムの現場確認 | 準備 |
| 手順6（原則1） | 危害要因分析の実施 | 原則 |
| 手順7（原則2） | CCPの決定 | 原則 |
| 手順8（原則3） | 管理基準（CL）の設定 | 原則 |
| 手順9（原則4） | モニタリング方法の設定 | 原則 |
| 手順10（原則5） | 改善措置の設定 | 原則 |
| 手順11（原則6） | 検証方法の設定 | 原則 |
| 手順12（原則7） | 文書化・記録保管 | 原則 |
3種類の危害要因
生物的危害要因（Biological）
- 細菌（サルモネラ・O157・リステリア等）
- ウイルス（ノロウイルス・A型肝炎ウイルス）
- 寄生虫（アニサキス等）
- 最も一般的な食品安全リスク
化学的・物理的危害要因
- 化学的：農薬・食品添加物の過剰使用・カビ毒（アフラトキシン）
- 物理的：金属片・ガラス・骨・プラスチック等の異物混入
- 物理的危害はX線や金属探知機がCCPとなりやすい
HACCP と関連規格・制度
| 規格・制度 | 概要 |
|---|---|
| ISO 22000 | HACCPをベースにした食品安全マネジメントシステムの国際規格。ISO 9001（品質）と統合可能。 |
| FSSC 22000 | ISO 22000＋追加要求事項からなる食品安全認証スキーム。グローバルサプライチェーンで広く採用。 |
| 食品衛生法（改正R3） | 原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施・記録作成を義務化。 |
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 | 小規模事業者・特定業種向けの簡略化版。業界団体が作成した手引書に従って実施可能。 |
過去問で確認する
H29年 第23問
運営管理HACCP原則
運営管理HACCP原則
HACCPシステムに関する記述として、最も適切なものはどれか。（危害要因分析・CCP・管理基準・モニタリングの記述の正誤を問う問題）
解答のポイント：HACCPは最終製品の検査ではなく、製造プロセス全体での「予防的管理」が特徴。CCPは「危害を防止・除去・許容レベルまで低減できる工程」であり、すべての工程がCCPになるわけではない。管理基準（CL）は科学的根拠に基づいて設定する数値・時間・温度等の限界値。
R2年 第25問
運営管理12手順
運営管理12手順
コーデックス委員会のHACCPシステムの適用に関するガイドラインにおける12手順の順序として、最も適切なものはどれか。
解答のポイント：準備5手順の順序が問われる。①チーム編成→②製品説明書作成→③使用方法確認→④フローダイアグラム作成→⑤現場確認、の順が正しい。「フローダイアグラムの作成（4）」より先に「現場確認（5）」は来ない点に注意。
R5年 第27問
運営管理危害要因分類
運営管理危害要因分類
HACCPにおける危害要因の分類に関する記述として、最も適切なものはどれか。
解答のポイント：危害要因は生物的（細菌・ウイルス・寄生虫）、化学的（農薬・添加物・カビ毒）、物理的（金属・ガラス・異物）の3種類に分類される。物理的危害要因の管理手段として「金属探知機」や「X線検査」がCCPとなることを覚えておく。
